Possiamo dividere le forme di lievitazione in tre tipologie: FISICA, CHIMICA E BIOLOGICA. Infatti a seconda dell'agente che la provoca rileviamo che la livitazione Fisica è provocata da un'azione fisica quale può essere ad esempio montare la panna Chimica è provocata da agenti chimici quali bicarbonato lievito chimico etc Biologica è quella provocata da una fermentazioni naturali quali possono essere quella del "lievito di birra" e quella del lievito naturale; che cos'è questo lievito naturale? Se si lascia un impasto di acqua e farina per un certo periodo di tempo all'aria aperta accade che in tale impasto trovano l'ambiente ideale per riprodursi alcuni microrganismi presenti nell'atmosfera i più importanti dei quali sono i SACCAROMICETI E che cosa sono questi microrganismi? sono FUNGHI UNICELLULARI (SACCHAROMYCES CEREVISIAE ED ALTRI) che hanno la capacità di trasformare gli amidi in zuccheri. Tali microrganismi moltiplicandosi iniziano un processo così detto "fenomeno fermentativo" ovvero lievitazione. Si crea così una coltura di "lieviti selvaggi" (anche detto lievito in pasta acida, lievito madre, etc. etc.) per cui se una parte di questo impasto viene immesso in un nuovo impasto di farina ed acqua agisce da agente lievitante. QUESTO E' IL LIEVITO NATURALE! e che caratteristiche presenta? Il lievito naturale si differisce dal "lievito di birra" per alcuni aspetti; infatti il lievito di birra (così chiamato in quanto un tempo si otteneva quale residuo della produzione di birra) anche chiamato lievito compresso, è rappresentato da un unico esemplare molto più forte e resistente di tutti gli altri esistenti che viene coltivato industrialmente e commercializzato. E' comunque un prodotto naturale ma appunto "di allevamento" unico profumo nessuna variabile! Il lievito NATURALE invece è rappresentato da uno straordinario insieme di lieviti precipitati dall'atmosfera che creano nel loro insieme un mondo autonomo. Vive in regime di acidità rilevanti tale da non consentire lo sviluppo di molti altri batteri e richiede tempi di lievitazione molto lunghi e la sua lavorazione conoscenze specifiche ma proprio da tali lunghe lievitazioni scaturiscono profumi fragranze conservabilità e proprietà ineguagliabili. - Un primo vantaggio di questo tipo di lievito è che vive in un ambiente molto acido (ph 4) ed in tale ambiente non proliferano altri microrganismi (muffe e batteri) - inoltre vi è una prolungata azione degli enzimi proteolitici che rendono l'impasto più ricco di composti azotati quali aminoacidi che sono più semplici delle proteine - Alcuni enzimi quali la fitina riescono a scomporre l'acido fitico evitando così l'azione demineralizzante delle crusche, non togliendo peraltro l'importante azione antiossidante dello stesso e rendendo così disponibili importanti sali minerali. - maggiore digeribilità ed assimilabilità in quanto le lunghe lievitazioni consentono la formazione di molecole più semplici e simili a quelle che avvengono con la digestione e pertanto se già avvenute in precedenza fanno risparmiare un gran lavoro all'apparato digerente. - maggiore durata del pane evitando sprechi conservandosi morbido per giorni.
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